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Après 60000 km entre Europe et Asie en 2006, 20000 autres restent à découvrir de Mexico à Santiago en passant par 16 pays, un périple pour rassembler autour de la casserole différentes. visions de la cuisine. |
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ACTUALITE |
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Benoit et William pendant la RDS1 |
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Photos... |
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Flash Back
Mardi 06 Mai =
Novembre 2006, Saïgon, Vietnam. Une carte du monde est dépliée sur le lit, nous sommes rassemblés autour. Des mots résonnent dans la chambre, "Mexique", "Bogota", "Pérou", "Amazonie", "Patagonie" et déjà les premiers tracés sont imaginés. C' était il y a deux ans ; souvenirs, souvenirs… Aujourd'hui, Biarritz, 06 mai 2008. Nous sommes là, mêmes habits, mêmes envies, mêmes rêves, espiègles comme deux écoliers dans l'espoir d'un deuxième défi en réussite. Les paroles ont laissé place au concret ; nous partons pour Mexico. Le trajet jusqu'à l'aéroport de Bilbao est silencieux. Certes, l'horloge de la voiture affiche 4h30 a.m. mais la fatigue n'est pas seule fautive ; il y a autre chose. Difficile à dire. Sûrement un mélange d'excitation, d'appréhension, de questions ... de mélancolie aussi ; peut être du fait de laisser certaines choses derrière nous auxquelles on tient. Le voyage est long, plus de 15 h. L' arrivée à Mexico est spectaculaire ; une ville de 20 millions d'habitants est toujours impressionnante vue du ciel. Deux heures pour passer l'immigration et nous voila accueilli par un professeur de l'Académie gastronomique de Toluca, une ville jumelle, où nous passerons une semaine à échanger nos cultures culinaires. Pas de doute, nous sommes bien reparti à la chasse aux saveurs et ça commence dès demain.
Mercredi 07 Mai =
10 h, cours de cuisine, nous sommes en tenue et à l'affût, appareil photo et caméra en main. Au menu, énumération et explication des différentes variétés de chilis (piments), utilisation de maïs germés et préparation du nopal (cactus plat) à la texture baveuse et au goût acidulé. 14 h 30, l'heure du repas ; eh oui, habitude ibérique oblige. Nos guides nous promettent des plats typiques alors suivons-les ! Nous prenons place dans une hacienda transformée en restaurant, le lieu est magnifique ; ça commence bien. Nos hôtes choisissent pour nous et là, stupéfaction ! Encore une fois, la cuisine mexicaine made in Europe n'est qu'un vulgaire reflet de la réalité. Ici, enchiladas, quesadillas et autres fajitas sont laissées sur le banc. A la place, nous trouvons en titulaire des peaux de cochon frites (chicharron), du sang de bœuf (assez proche de notre boudin), des œufs d'insectes soufflés, des larves sautées et quelques légumes croquants, le tout servi de tortillas et d'un guacamole pour faire passer. En boisson, la traditionnelle téquila et le tour est joué.
Vendredi 09 Mai =
C'est un peu aujourd'hui pour nous le jour de vérité ; notre démonstration de cuisine traditionnelle française. Pas le droit à l'erreur. Une salle de conférence est préparée à cet effet, une véritable cuisine portable. Brève présentation du voyage et le cours commence par une dégustation de foie gras sur une tortilla, gelée de carotte vanillée et feuille de menthe frite. S' enchainent par la suite un velouté de foie gras et son gressin, un samosa farci de fruits confits et foie gras accompagné d'une sauce choron, un blanc manger d'oeuf basquaise et sa piperade et en dessert, un mille-feuille vanille/chocolat, sauce caramel/chocolat et sirop de vanille en spoon. Ouf, tout s'est bien passé. Les élèves paraissent enchanté et nous aussi d'ailleurs. Le soir, l'école organise à l'occasion de la fête des mères un banquet regroupant les "peoples" de la ville ; orchestre, buffet, marguarita, nous ne pouvions pas être absent.
Samedi 10 Mai =
Le lycée hôtelier est fermé, ce qui signifie que la journée nous appartient ; enfin ! Premier taxi, premier apaisement, première sensation de liberté. La fin du voyage RDS 1 nous semble maintenant toute proche. Nous voilà seuls dans une ville inconnue, livrés à nous même. Pour beaucoup, cette situation pourrait faire peur mais pour nous, ce n'est qu'une habitude à reprendre. Libre d'aller, libre d'agir, retrouver les automatismes, profiter de l'instant présent. Nous nous laissons guider au son des mariachis qui bordent les rues de Toluca. Les marchands ambulants ne manquent pas, une pause déjeuner s'impose : "tortas" au chorizo vert et chili. Plus loin, nous en profitons pour découvrir l'élaboration de la tortilla. Farine de maïs, eau et sel, rien de bien sorcier me diriez-vous mais le coup de main reste néanmoins subtile. 17 h, nous rentrons, le sourire aux lèvres. Personne pour nous tenir la main, la débrouillardise avant tout ; c'est aussi pour ça que nous avons remis le couvert !
Dimanche 11 Mai =
Teotihuacan, la cité aztèque. Vestige de plus de 3000 ans, à 3000 mètres d'altitude. Une intelligence architecturale égale à celle des pharaons. Une ville entière clôturée de cactus, de la pyramide des sacrifices en passant par les temples de prière et les tunnels sous-terrain reliant chaque extrémité. Se sentir minuscule face à de majestueuses masses de pierre, ce patrimoine de l'Unesco est tout simplement sublime. Ici, le dieu "Soleil" est roi ; peintures, sculptures, gravures, les symboles, incroyablement conservés, racontent l'histoire passée de cette civilisation si mystérieuse.
Lundi 12 Mai =
Le sac est fait, direction Guadalajara. Six heures de route à travers les plaines désertiques mexicaines pour arriver à l' Ecole Culinaire Internationale. Visite éclaire de l'établissement et hébergement dans un hôtel **** ; un accueil à bras ouverts, un modèle du genre.
Mardi 13 Mai =
Nous voila de nouveau dans notre uniforme blanc et noir, calepin et stylo prêts à chauffer, l'attention fixée sur le plan de travail ; le Chef Julio nous fait partager son savoir sur la cuisine mexicaine. 16 h, notre démonstration débute devant un public de cinquante personnes. Les plats s'enchaînent, les sourires avec, encore un échange de culture réussit. Vivement le prochain dans trois jours.
Mercredi 14 Mai =
Nous faisons nos adieux à Guadalajara. Seulement un jour passé et déjà une amitié forte nous lie avec ces gens. A peine le temps d'échanger nos e-mails que nous les quittons le cœur serré, triste de partir si vite. Le voyage aussi a ses mauvais côtés mais pas le temps de nous plaindre car nous sommes déjà dans le bus à destination de Pachuca. 9 h de route, 200 km enfermés dans une cage à poussière, étouffant de part la chaleur et l'odeur fortement caractéristique de quelques "cow-boys" ; les grands voyageurs comprendront ces quelques lignes. Allez ! Fermons les yeux et laissons aller le fil des heures.
Jeudi 15 Mai =
Pachuca, école hôtelière, un nouvel échange gastronomique sur deux jours nous attend. Des gens formidable, attachant, avec un désir d'apprendre immense ... mais doit-on encore en être étonné ? Seul bémol, une organisation un peu approximative. Pour la première fois, nous ouvrons le bal, recettes françaises en tête. La moitié des produits frais manquent à l'appel mais restons calme, direction le marché "Mercoles" à grandes enjambées. Autre élément important, nos fourneaux culminent à 2600 mètres, ce qui rend le travail du pain (levure) et des blancs d'œuf en neige difficile du fait de la pression atmosphérique. Néanmoins, nous recevons les applaudissements de la salle avec dans l'espoir d'avoir fait passer un message : celui d'une cuisine métissée, colorée, ouverte au monde tout simplement.
Vendredi 16 Mai =
Transmission de savoir, acte II. Sope a la salsa rojo o verde con nata, queso y aguacate, sopa de frijol negro, empanadas de platano con un mole rojo, escamoles traditional y xoconostle con manguo. Entre nous, a-t-on déjà eu le privilège de simplement lire ces quelques mots sur une carte d'un restaurant mexicain en France ? Je ne pense pas me tromper en vous répondant non. Ces connotations sont tellement belles que l'envie de les traduire nous manquerai presque mais quel serait le sens de tout ça si ce n'est de les faire partager entièrement. Tortilla sous forme de mini pizza à la sauce rouge ou verte (les deux s'enflamment rapidement), crème de lait, fromage et avocat, à suivre une soupe d'haricot noir, une pâte de banane rissolée farcie de fromage et sa sauce rouge épaisse, un chausson farci de patates et d'œufs de fourmis géantes (ante) et un fruit de cactus confit, granité de mangue. Rien que ça. C'est pour des moments comme ceux là que nous sommes fières de faire ce merveilleux métier.
Samedi 17 Mai =
Nous voici au milieu des montagnes, vallée aride en contrebas, à 3 h de Mexico. La terre est sèche, craquelée, nous approchons des 35° C. L'endroit est désert, le silence est partout. Seuls lapins, serpents et insectes vivent ici à l'année. Nos pieds s' emmêlent entre aiguilles et fourmis rouges. Les cactus remplacent les arbres, des champs à perte de vue nous inondent de couleur verte. La raison de notre venue ? Toujours l'envie d'en apprendre plus. En effet, ici est récolté un liquide pas comme les autres ; il s'agit de la sève de cactus, aspirée au cœur de la bête dont le principal danger vient de ces tentacules épineuses. Ce jus blanc porte le nom de "pulque". Il est laissé à fermenter quelques heures et ensuite dégusté de la même manière qu'un cidre basque, pétillant et acide. Un régal à l'heure du goûter. 16 h, nous repartons à Mexico, le temps d'une escale d'une nuit seulement dans l'espoir pourquoi pas d'apercevoir la mythique "plaza de toros", les arènes les plus grandes du monde et de jouer en l'espace de quelques heures le rôle du petit touriste que nous décrions tant.
Dimanche 18 Mai =
Mexico, ville la plus polluée du monde. Triste record hélas. A la longue, les yeux piquent et les poumons crachent. C'est pourtant ce matin que nous décidons de prendre un bol d'air, ironie du sort. Il est 8 h, le regard dans le vide, déguisés en marathonien du dimanche. Mais pourquoi courir au lieu de dormir ? La réponse viendra deux heures plus tard. A trois lieux de la cité se trouve dans les hauteurs une étendue de conifères et autres végétaux, nos Pyrénées dans un miroir en quelque sorte. Chose inattendue, nous ne sommes pas seul ; le footing est monnaie courante ici. Le froid nous réveille, les 2900 mètres nous compressent, les habitués nous écœurent. Nous rentrons assommés mais réjouis, tellement chanceux de cet instant impensable. Bus à 11 h, pas le temps de prendre une douche, nous nous glisserons que mieux dans la masse. Nous quittons la haute altitude pour le niveau de la mer ; Véracruz. Palmiers, chaleur humide, petit port de pèche, les langoustes fument sur les pierres brûlantes des barbecues. Claquettes aux pieds et maillot de bain, la chemise à fleur manque malheureusement à notre garde robe. La nuit tombe, nous déambulons dans la ville, quesadillas aux crevettes à la main ... No comment !
Lundi 19 Mai =
Parfum de charcuterie fumée, chorizo et autres saucisses pendantes au-dessus des fourneaux, guirlandes aromatiques naturelles, ces clichés rappellent le temps passé, un chalet suisse dans les alpages, cloches et croix blanche en moins. L'endroit n'en est pas plus désagréable ; nous sommes à l'école culinaire de Véracruz, sur la côte ouest du golf du Mexique. Visite de l'établissement, commande des produits, conférence auprès des élèves, nous nous préparons pour la démonstration de demain.
Mardi 20 Mai =
La cuisine mexicaine nous surprend de jour en jour, chaque région a sa spécialité, sa petite touche personnelle, sa propre identité. Ici, les produits de la mer dominent les carnivores. La tortilla est universelle, les sauces de chilis rouges et vertes sont toujours là, coquillages et poissons grillés en plus. Les cours à l'école hôtelière reçoivent le même succès que les précédents, séances photos et accolades à n'en plus finir. Cependant, une technique datant de l'époque préhispanique nous est dévoilée : "les tamales". Il s'agit de petits pâtés à la graisse animale et aux herbes aromatiques (la hoja Santa étant la plus appréciée), le tout refermé dans une feuille de maïs et cuit à la vapeur. Nous retiendrons uniquement la saveur incroyable dégagée par la "hoja Santa " qui devient pour nous à ce titre un produit susceptible de figurer dans notre livre.
Mercredi 21 mai =
Le soleil est levé depuis peu que déjà le temps s'arrête quelques minutes. Effervescence de pur arabica, les cinq sens en ébullition, saveurs corsées, épicées, cardamome en tête, les lèvres habillées d'une écume légère, un fond sonore de salsa, un décor de mûrs en briques rouge, photographies alléchantes à l'appui. Rassurez-vous, ce n'est qu'une simple dégustation de café mexicain avant de prendre la journée de volée et pourtant ... Inoubliable !
A suivre ...
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