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SUCRE DE PALME :

Descriptif visuel: Le sucre de palme est en fait la sève du palmier à sucre. Après cuisson, on obtient une mélasse à l'aspect sirupeux et collant. La couleur de la mélasse varie du transparent au brun foncé, en fonction de la cuisson et de la qualité. Plus la mélasse est claire, meilleur est le sucre.
Descriptif organoleptique: Le sucre de palme se différencie des autres sucres par sa délicieuse saveur de caramel, de miel  avec un côté fruité prononcé.
Provenance: Le palmier à sucre est, par excellence, l'arbre du cambodge. Il constitue une richesse spécifiquement nationale et est considéré comme le symbole de l'âme khmer. On en trouve également en Thailande, mais à moindre échelle.
Historique: Le sucre de palme est un produit très ancien au Cambodge. On l'élabore depuis fort longtemps. Cependant, durant la guerre et le régime des khmers rouges, tout le savoir-faire de l'élaboration de ce nectar a été perdu. Aujourd'hui, quelques entreprises locales s'efforcent de percer le secret des anciens afin de redonner à ce produit sa grandeur perdue.

Elaboration: La sève, ou jus de palme est obtenue en sectionnant et martelant les fleurs femelles. La collecte de la sève est pénible et très risquée. Chaque arbre fournit en une saison (six mois, durant la saison sèche) environ 600 litres de sève, soit environ 90 kg de sucre.

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Le jus de palme est récolté chaque matin. A l'aube, les paysans grimpent à la cime de l'arbre, (pouvant atteindre plus de trente mètres), pour y faire des coupes dans les bourgeons de la fleur afin de recolter le nectar sucré qui tombe goutte à goutte dans un bambou. Dans l'après midi, ils escaladent à nouveau les palmiers et recommence le processus, après avoir récupéré le bambou du matin.
Après la récolte de la sève, ce jus de palme doit être cuit à ébullition pendant 3 à 4 heures afin de devenir du sucre de palme. Ce procédé intervient très rapidement après la récolte car le jus se conserve mal en l'état.
Utilisation culinaire: Au cambodge, il est employé dans de nombreuses préparations sucrées salées, tels que l'authentique porc au caramel ou encore le poisson au sucre de palme. On en fait aussi des bonbons délicieux.
Dans la cuisine française, il ferait le plaisir de bien des pâtissiers par sa facilité à travailler et son goût subtil de caramel. Le sucre de palme accomode parfaitement les produits laitiers, et est succulent sur la crème brûlée.

Prix:
Le sucre de palme coûte entre 3 et 4 € le kilo.
Où peut-on en trouver?
Au Cambodge:
Confirel
34A, Street 240
Phnom Penh

En France:
Theraprim
82, avenue Pablo Picasso
92000 Nanterre
La Défense

 
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